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Entre fogones: Preparando la montería

Hoy para nuestra arqueococina viajaremos a la Edad Media, y tendremos que salir al bosque para ‘comprar’ los ingredientes que necesitaremos para la receta.

The Book of the Hunt of King Modus. Bibliothèque Royale Albert Ier, Brussels

Me gusta publicar recetas que solían comer la gente de la calle, es decir, nada fastuoso o que contenga ingredientes que solamente los pudieran adquirir gentes de dinero. Pero hoy me apetece algo que solían comer sobre todo la nobleza: Perdices.

Muchos pensaréis: ¿En serio? ¿perdices? Pues sí, queridos, perdices. Son consideradas como ‘caza menor’ y la caza, durante la Edad Media era un privilegio exclusivo de la nobleza y el alto clero. Tal era su importancia, que estaba incluida en la educación. Los bosques eran de su propiedad y se consideraba patrimonio. Eso no quita que hubiera furtivos, ya se sabe que cuando el hambre aprieta…, y si eran pillados in fraganti la pena podía llegar a ser la muerte. Los campesinos y monjes sí podían cazar en los montes, con suerte algún conejo a pedradas o pájaros con alguna red.

Se cazaba a caballo, con ballesta, con halcón y perros. Existía (y existe) tres tipos de caza:

The Book of the Hunt of King Modus. Bibliothèque Royale Albert Ier, Brussels
  • Caza menor: Como su nombre indica, se apresaba animales de menor tamaño: liebres, perdices, codornices… Era la ‘única’ permitida a los campesinos, pero recordad que solo en montes despoblados.
  • Caza mayor: principalmente jabalí, ciervos y osos. Se practicaba en terrenos agrestes de los montes y bosques, y debido a la dificultad y el peligro de su práctica, sirvió a reyes y señores no sólo de esparcimiento, sino también de adiestramiento y preparación física.

Et la rrazon por que feziemos este li-/bro es por que es berdat que los sa-/bios antiguos, falla-/ron que vna de las cosas por que los/ rreys et los prinçipes et los gran-/des señores podrian mas beuir/ et auer los entendimientos mas/ claros era por catar algunas ma-/neras de plazer en que diesen espa-/çio et folgura al entendimiento,/ et que con esto podrian meior so-/frir el cuydado et el afan del librar (…) Et por esta rrazon, los/ rreys et los grandes señores/ cataron maneras de auer sol-/tura en caçar et en otras maneras en que tomassen/ plazer para dar folgura al/ entendimiento.

Alfonso XI, Libro de la Montería
  • Cetrería: comenzó a practicarse de forma generalizada en la Alta Edad Media, aunque sería en los siglos posteriores en los que alcanzaría su época de mayor apogeo al convertirse en una de las actividades preferidas por la más alta aristocracia.

Y tras esta pequeña introducción, pasamos a la parte principal del tema de hoy: la arqueoreceta del mes.


RECETA DE ALMODROTE

Ingredientes

  • 4 perdices pequeñas
  • 4 lonchas de tocino entreverado
  • ½ l de caldo de carne
  • 200 g de queso rallado
  • 1 cabeza de ajo
  • 100 g de manteca de cerdo
  • 4 yemas de huevo
  • Caldo de carne
  • Pan

Elaboración

Las perdices enteras y limpias se sofríen en una sartén con aceite de oliva bien caliente. A continuación se lardan, untándoles manteca de cerdo, y se sofríen en una sartén, junto con una cabeza de ajo. Cuando estén a medio hacer, se sacan, se apartan y se trocea la carne, deshuesándola.

Una vez pelada la cabeza de ajo, se pone en el mortero con el queso rallado y las yemas de huevo, y se maja todo haciendo una masa. Esta masa se deslía en parte del caldo de carne, medio frío (de otra forma se fundiría el queso antes de tiempo)

En otra sartén se tuestan las rebanadas de pan y cuando estén hechas se colocan en una fuente de barro, poniendo encima la carne de las perdices, otra de rebanadas de pan, otra de perdices y una última de rebanadas de pan. En la fuente se vierte el majado que se había hecho, y por encima, el resto del caldo de carne. Todo ello se mete al horno y se deja hacer.

Cuando la carne esté tierna, y las sopas embebidas, se saca y se sirve en la misma fuente de barro, al centro de la mesa.

Y como siempre, espero vuestros comentarios y fotografías. ¡Que os aproveche!


BIBLIOGRAFÍA

  • Alfonso XI, Libro de la Montería, Estudio y Edición crítica por Mª Isabel Montoya Ramírez, Granada, Universidad de Granada, 1992.
  • Almodovar, Miguel Ángel, La Cocina del Cid, Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales, Historia incógnita.

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