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Tiene huevos la cosa

Vaya título para una entrada ¿no?, pero tiene razón ya que hoy vamos a conocer el origen de un plato que gusta a todo el mundo sin excepción: la tortilla.

Tortilla de patatas, a la francesa, de atún… Hay una infinidad de recetas para esta vianda tan sencilla y a la vez tan sabrosa, pero… ¿cuál es su origen?

Cocina griega. Horno y utensilios de cocina de barro. Museo Arqueológico de Delos.

Para descubrirlo debemos acudir al gramático griego Ateneo de Náucratis. Vivió en tiempos de Marco Aurelio y Comodo (hacia este último tenía un desprecio increíble). En su obra El banquete de los sabios, relata que en la antigüedad hubo siete sabios cocineros que hicieron de la cocina un arte. Se distinguieron por sus especialidades, siendo tan importantes como los siete sabios de Grecia o incluso las siete maravillas del mundo.

De estos cocineros el que nos interesa es Cigófilo, también conocido como “el maestro de los huevos”, solo le faltó inventar el huevo frito, puesto que fue él quien creó la tortilla, el huevo pasado por agua y el huevo duro. Como veis era todo un experto en huevos.

La tortilla era invento muy útil, ya que permitía dar salida a las sobras, y era tan popular o más de lo que lo es ahora. Da igual que sobrara carne, pescado o vegetales, con ellas se hacía un revoltijo que se echaba sobre una cazuela de huevos batidos y se armaba la tortilla llamada ‘salga lo que saliere’.

En la antigüedad era muy apreciada la tortilla de sangre de liebre. Con el cristianismo, llegó a ser alimento esencial en torno al cual existió una curiosa disputa teológica: ¿rompía o no el ayuno cuaresmal y el de los viernes de vigilia? La duda radicaba en cómo considerar al huevo: como parte del animal, en cuyo caso era carne, o como alimento ajeno a la carne.

Para esclarecer este asunto, se convocó el Concilio de Aquisgrán en el año 917, donde finalmente se condenó el consumo de la tortilla durante la cuaresma y de todo alimento que contuviera huevo, sentenciándose que la tortilla era carne ya que se hacía con el embrión de un animal.

Esta sentencia estuvo a punto de acabar con la tortilla en la Edad Media, pero estaba tan arraigada en los gustos del pueblo, que la gente se resistió a dejar de comerla, y más aún cuando santo Tomás de Aquino, máximo teólogo medieval y adicto a la tortilla, salió en su defensa teológica, dictaminado que la tortilla no rompía el ayuno porque comerla no llenaba el estómago.

Tacuinum sanitatis: Galli

Sin embargo, los espíritus temerosos no la consumían en los días de vigilia, y el Viernes Santo, se presentaba al sacerdote para su bendición, una cesta de huevos duros que eran comidos el Domingo de Resurrección como muestra del fin del ayuno.

Con el paso de los siglos, las variedades de tortilla fueron aumentando. A mediados del S.XVI el Papa Julio II era fan de la tortilla de cebolla y el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Montiño, tenía una lista interminable de tortillas para preparar al monarca; entre sus favoritas: Tortilla cartuja, de queso fresco o la tortilla doblada.

En el siglo XVIII con el cambio de dinastías en España, recordar que de la Casa de Austria se pasa a los Borbones, los cocineros importaron recetas francesas y es cuando en nuestras cocinas aparecen las tortillas de riñones, de atún, de espárragos o de pepinillos. Es en este momento de la historia cuando se comienza a hablar de la tortilla francesa, que no tiene nada que ver con la que conocemos hoy en día con ese nombre. Entre sus ingredientes figuraba los huevos (como no), pimienta, perejil fresco y cebolletas; al batir los huevos se mezclaba manteca caliente fundida.

La tortilla francesa de hoy en día se dio a conocer en la primera década del siglo XIX, durante la Guerra de la Independencia en la provincia de Cádiz. El asedio de los franceses a San Fernando y Cádiz provocó la escasez de alimentos y de materia prima para cocinar. Sin embargo, en la mayoría de las casas había alguna gallina, por lo que los huevos solían ser más frecuentes en el menú.

Esta tortilla sin ningún ingrediente extra ni de relleno fue la mejor solución durante aquellos años, pero también durante los siguientes, debido a una gran crisis que impedía comprar otros alimentos. La gente se refería a las tortillas como “las de cuando los franceses”.

¿Y la tortilla española? ¿Qué se sabemos de ella? Su origen es más oscuro y aún a día de hoy no se han puesto de acuerdo sobre su creador o lugar de origen. Unos creen que su origen está en Navarra y fue una solución de urgencia para una mujer que se encontró con la necesidad de dar de cenar al general carlista Tomás de Zumalacárregui. La mujer vio que sólo tenía en su despensa huevos, patatas y cebolla e inventó un plato que fascinó al militar.

Vieja friendo huevos. Diego Velázquez (1618); Galería Nacional de Escocia

Otra teoría tiene su origen en el primer documento en el que se hace referencia a este plato y data de 1817. Va dirigido a las Cortes Navarras y en él se explican las precarias condiciones de los campesinos navarros. Y hay una tercera teoría que confirma se creó en Extremadura, concretamente en Villanueva de la Serena, en base a unos documentos de 1797 en los que se habla de unas tortitas que se pasaban por la sartén.

La verdad, no sé si alguna de estas teorías será cierta, lo que sí sé es que la tortilla española está de muerte.

Y como viene siendo habitual en estas entradas culinarias, pasamos a la receta. En esta ocasión os voy a deleitar con dos.

Ova spongia ex lacte (De Recoquinaria; Apicio)

Ingredientes

  • 4 huevos
  • 250 cc. de leche de oveja
  • 27 gr. de aceite de oliva virgen
  • Azúcar
  • Miel
  • Pimienta negra
  • Ralladura de piel de naranja

Elaboración

  1. Batir los huevos con la leche. La leche de oveja tiene un sabor más fuerte, si no estáis acostumbrados a ella podéis utilizar de cabra.
  2. Añadir el aceite a los huevos y la leche.
  3. Añadir a la mezcla de la tortilla una pizca de ralladura de naranja y una cucharadita de azúcar (moreno mejor que blanco)
  4. Calentar un poco de aceite en una sartén y añadir la mezcla. Dejar que cuaje.
  5. Sacar la tortilla. Untarla con la miel y añadirle la pimienta negra.

Tortilla de queso fresco (Cocina de Felipe II)

Ingredientes

  • 3 huevos grandes
  • 1 cucharadita de levadura en polvo
  • 100 gr. de queso fresco (también sirve el requesón)
  • Sal
  • Pimienta en grano
  • Albahaca fresca

Elaboración

  1. Separar las claras de las yemas. Montar las primeras a punto de nieve con una pizca de sal. Batir las yemas con la levadura, sal y pimienta recién molida. Incorporar dos cucharadas de clara a las yemas con movimientos envolventes. Verter el resto igual.
  2. Lavar, secar y picar la albahaca.
  3. Calentar una sartén untada con aceite. Verter los huevos, agregar el queso y la albahaca picada.
  4. Realizar movimientos suaves mientras se cuaja la tortilla aproximadamente durante 2 minutos. Dar la vuelta con ayuda de una tapadera o plato y cuajar por el otro lado 2 minutos más. 

BIBLIOGRAFÍA

Referencia fotográfica

  1. Pinterest. Extreme Wood Stoves: Odd and Innovative Designs from Ancient Greece to Today
  2. Österreichische Nationalbibliothek – Austrian National Library. Cod. Ser. n. 2644, fol. 65r: Tacuinum sanitatis: Galli
  3. Wikimedia Commons, the free media repository. An old woman frying eggs.

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