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Recetas desde la Edad Media: El Libro de Sent Soví

El Llibre de Sent Soví es un recetario de cocina escrito en catalán/valenciano (al parecer hay discrepancias en este aspecto) a principios del siglo XIV, que tuvo una gran influencia por toda Europa. Se trata de uno de los recetarios más antiguos de nuestro continente escrito en un idioma diferente del latín que emplea por ejemplo el De re coquinaria de Apicio.

La obra culinaria, de gran influencia en las cocinas europeas durante la época en que fue conocido, ofrece a lo largo de sus páginas una amplia información de la cocina mediterránea medieval, especialmente de la practicada en los territorios de  la Corona de Aragón.cooking

 

De autor anónimo se cree que las recetas iban dirigidas a las casas más refinadas, ya que pese a predominar en sus recetas las carnes, los pescados, los productos frescos, los salados y el vino, bases de la dieta de la época, la mayoría de los ingredientes que emplea eran de difícil acceso para las clases más bajas de la sociedad y las recetas requerían de conocimientos que normalmente quedaban limitados a cocineros de la nobleza o eruditos pertenecientes al clero.

En carnes, por ejemplo, destaca el cordero, el cabrito, el conejo, los capones o las perdices y en cuanto a pescados el empleo de calamares, atunes o sardinas, pero otros más habituales en mesas de todas las clases como el básico pan, los arroces, las legumbres o los cereales junto con verduras u hortalizas tampoco faltan a la hora de elaborar sopas, potajes y platos de cuchara en general. El azafrán, además, es la especia estrella del libro y es la única que no se importaba a los territorios de la Corona.

Y como muestra un botón, aquí os dejo una receta del libro para que vayáis practicando.

SOSENGA DE CONEJO

La sosenga de conejo o sofrito de conejo es similar a cómo haríamos un conejo en la cazuela actualmente aunque, obviamente, esta sosenga de conejo no lleva productos venidos de América. Es un plato que se hacía con muchas carnes diferentes como conejos, liebres, ternera, cabrito o perdices. El resultado es un guiso con un toque agridulce muy típico de la cocina medieval.

Al final de la receta original hay algunas variaciones para hacer el plato más suave como, por ejemplo,cambiar el vinagre por vino de granadas o zumo de naranja.

Ingredientes

  •  1 conejo de 1 kg cortado a trozos pequeños
  •  20 gr de manteca
  • Aceite de oliva
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 1 cucharadita de tomillo picado
  • 1 cucharadita de mejorana picada
  • 20 g de miel
  • 1 rebanada de pan tostado
  • 1 hígado de conejo
  • 25 gr de vinagre de Jerez 
  • 5 clavos de olor
  • 3 granos de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de café de canela molida
  • 600 gr de caldo de pollo
  • 200 gr de agua

Pasos a seguir

  • En una cazuela, calentar la manteca con un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, sofreír el conejo, previamente salpimentado, hasta que esté dorado por todos lados.
  • Retirar del fuego.
  • Rebajar el fuego y añadir la cebolla cortada a trozos grandes y las hierbas aromáticas. Sofreírlo a fuego suave hasta que la cebolla quede hecha. 
  • En una sartén aparte, cocer el hígado del conejo. 
  • Ablandar el pan tostado con el vinagre y chafarlo con el mortero junto con el hígado cocido, los granos de pimienta, los clavos de olor y la canela.
  • Añadir una pizca de los 200 gr de agua para diluir la picadura y reservar.
  • Añadir el conejo al sofrito de cebolla y añadir el caldo, el agua y la miel.
  • Cuando arranque el hervor, añadir la picadura y bajar el fuego para que hierva muy suavemente.
  • Cocer durante una hora o hasta que el conejo esté tierno y la salsa quede ligada. 

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